１）　ボールに砂糖と全卵を入れて、泡立て器で混ぜながら、弱火にかけて、４０℃位まで温める．
２）　ハンドミキサーで冷めるまで充分に泡立てる．
３）　ふるった小麦粉を加え、木じゃくしで切るように良く混ぜ、最後に溶かした熱いバターとバニラエッセンスを加える．
４）　型に流して中温（１６５℃　コンベック）のオーブンで約３０分で焼上げる．

お菓子作りを始めてまず最初につまずくのが、このジェノワーズ（スポンジケーキ）です．

バサバサしたり、まん中が凹んだり、背が低かったり．．．
でも、良く出来たジェノワーズは、焼き立てでも、時間が経ってからでも、しっとりときめ細かく、まん中はふくらみもせず、へこみもせず、それだけでおやつとして食べてもとても美味しいものです．

作る上で特に注意すべき点は

• 卵を十分に泡立てる事．ハンドミキサーのビーターに泡が完全に引っ掛かるくらいまで．ビーターの隙間から泡がスルスル落ちるようだと泡立てが足りない．

• 粉を加えた後、充分に混ぜる事．泡が消えるのを怖がって混ぜ足りないと、バサバサしたスポンジになる．粉が充分に混ざると、量が少し減り、生地の艶が良くなってくる．ある程度、グルテンを出す事も必要．

• 充分に粉が混ざってから、バターを加える事．バターを早くいれ過ぎると、一見成功したように見えても、頼り無い、フカフカし過ぎた生地に焼き上がる．

１）　小麦粉、コーンスターチ、ココアを合わせてふるう．
２）　ボールに砂糖と全卵を入れて、泡立て器で混ぜながら、弱火にかけて、４０℃位まで暖める．
３）　ハンドミキサーで冷めるまで充分に泡立てる．
４）　合わせてふるった粉を加え、木じゃくしで切るように良く混ぜ、最後に溶かした熱いバターとバニラエッセンスを加える．
５）　型に流して中温（１６５℃　コンベック）のオーブンで約３０分で焼上げる．
＊）　ココア入の生地は混ぜたとき、卵の泡が消えやすいので、充分に泡立て、手早く混ぜるようにする．

ジェノワーズショコラの注意点はほぼ上記のジェノワーズと同じデスが、ココアに含まれているココアバターの油脂の働きで、泡が消えやすくなり、失敗の確率が高くなります．

これを避けるためには
充分に泡立てを行い、混ぜる時も、充分かつ、必要最小限に混ぜる事．
全てに注意を払っても失敗する場合は、ココアパウダーそのものに問題がある事があります．メーカーによっては混ぜた時、泡の消えやすいものがあるからです．私の場合はバンホーテン使用しています．

１）　アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるう．
２）　全卵と合わせて白っぽくもったりするまで泡立てる．
３）　卵白を固く泡立てる．
４）　２）に３）のメレンゲを加える．
５）　小麦粉を加え、次に溶かしバターを加える．
６）　天板に延ばし、中高温（２００℃　コンベック）で約１０分焼く．

最もフランス菓子らしいビスキュイの一つです．
このビスキュイを使う代表的なお菓子にオペラがあります．
また、ムース系のアントルメの飾りとしても色々な形で使います．

ルセットは誰のものを見ても大きな差はありませんが、卵白の泡立てに砂糖を加えているものと、私のように加えていないものとがあります．
卵白に砂糖を加えると安定したきめの細かいビスキュイが出来ますが、アーモンドの風味を最大限に引き出せないという欠点があります．
逆に卵白だけで泡立てると、生地の安定は悪く、ちょっとしたまぜ加減で生地の状態が大きく変わります．また、きめもそれ程細かく揃いません．しかし、アーモンドの風味はとても引き立ちます．

目的によって、２つの方法を使い分けても良いでしょう．