SAVARIN 　サヴァラン

　有名なガストロノーム（美食家）であり、司法官であった、ブリア・サヴァラン（Brillat-Savarin 1755~1826)に捧げられた菓子である．
　サヴァランより古くから知られていた菓子、ババ（Baba)でモントルグイユ通りの店、ストレール（Sthorer)は評判をとっていた．しかし、１８４５年、オーギュスト・ジュリアンはサヴァランの生地と香りをつくり出し、ストレールの店に打撃を与えたといわれている．
　醗酵生地をリング型で焼き、シロップをしみ込ませたもので、クレーム・シャンティーや、クレーム・パチシエールを添える．

　美味しいサヴァランに出会うことはとても難しい．
　感動的に美味しいサヴァランに出会うことはさらにもっと難しい．
　美味しいサヴァランを食べるには（そして食べさせるには）、かなり多くのの条件を満たしていなければならない．
　まず、イースト生地の醗酵の具合．少しでも醗酵が行き過ぎているとシロをぶくぶく吸う．
　そして、生地にしみ込ませるシロの温度．温度が高すぎるとシロを多く含み過ぎ、低いと逆になる．
　シロをしみ込ませてから、食するまでの時間．一度作ってみて、１２時間ごとに味見をして、味をくらべてみるとよい．もっとも美味しいポイントが見つかるだろう．イースト生地の隅々までシロがしみ込み、生地に含まれる塩味が、ほのかに舌を刺激し、シロと酒の香りを引き立てる．そして、私達が店で買って食べているサヴァランの多くが、時間の経過の長過ぎるものと、短すぎるものであることに気付くだろう．
もちろん、適切なルセットがあってのことである．

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