チョコレートの道具（１）

チョコレート用の抜き型とフォーク

これは武蔵堺市の武蔵功忠先生のコンディトライ・アカデミーで購入したもの。私のチョコレートの基礎は武蔵先生に教わった。今はなきスイスのコバ製菓学校で学ばれた方である。スイス系の丁寧で無駄のない仕事をとっくりと見せていただき、得難い経験をした。現在、アトリエは同じ場所にあるものの教室はやっておられないようだ。

抜き型は先生が注文して作らせたもの、フォークはコバ製菓学校で使っていたのと同じもの、と聞いている。柄の色の薄いものは後に私が買い足したMatfer製のものだが、使いやすさはコバのものが断然上である。

それともう一つ、ワイヤーのハンガーのようなもの。これは本当にワイヤーのハンガーである。トランペしたチョコレートのフォークの間から落ちるクベルチュールを切るためのもの。

私が初めてチョコレートを習ったときは今のようにフランス系のチョコレートはあまりなく、日本ではスイス、ドイツ系が中心だった。使用されているクベルチュールもカルマーやスシャール、トブラーなどが多かった。現在はフランス系の個性的な味が注目されているが、個人的にはスイス系の穏やかな味が好きだ。特にカルマーは扱いやすさ、作業性の良さも含めて、とてもよいと思う。ただ、不当と言えるまでに値段が高いのでほとんど使っていないが。