FEUILLETAGE ECOSSAIS (OU RAPIDE)
フィユタージュ　エコセ　（又はラピッド）

１）　強力粉と薄力粉を合わせてふるう．
２）　粉の中でバターを１ｃｍ角位に切る．
３）　フォンテインを作り、中央に冷水と塩を入れる．
４）　塩が溶けたら、徐々に粉を混ぜ、カードで切るように混ぜながら、一まとめにし、ラップに包んで冷蔵庫で３０分休ませる．
５）　ステンレスかマーブルの台に打ち粉（強力粉）をして、三つ折りを２回する．
６）　余分な粉を払って、ラップに包んで冷蔵庫で１時間以上休ませる．
７）　さらに三つ折りを２回する．（これで４回）
８）　冷蔵庫で１時間以上休ませる．
９）　生地を延ばして、三つ折りを１回する．
10)　必要な大きさと厚さに延ばして使用する．

フイユタージュ生地には３つの作り方がある．

• FEUILLETAGE CLASSIQUE　フイユッタージュ　クラシック
  　　デトランプでバターを包み、たたんでゆくもの
• FEUILLETAGE INVERSEE　フイユタージュ　アンヴェルセ
  　　バターでデトランプを包み、たたんでゆくもの．（逆さまのフイユタージュの意）
• FEUILLETAGE RAPIDE　フイユタージュ　ラピッド
  　　ここで紹介したもの

最近ではアンヴェルセで作っているパティシエが多いが作業台の温度管理が難しく、家庭で作るには不向き．ラピッドはデトランプで作るタイプに比べると、口当たりが少し劣るが、読んで字の通りラピッド（速い）なので、私はよくこの生地を作る．ていねいに作ればかなりよい生地ができる．

PATE BRISEE
パート　ブリゼ (φ２２ｃｍのタルトの底２台分）

１）　大理石かステンレス台の上に粉をふるい、フォンテインを作る．
２）　中央に塩と冷水を入れ、塩を溶かす様に混ぜる．
３）　柔らかくしたバターも入れて、周りの粉を徐々に混ぜてゆく．
４）　水が流れない程度に混ざったら、プラスチックカードで切るようにして、残りの粉を混ぜる．
５）　手で軽くひとまとめにしてから、３、４個に分けて、掌で台に擦り付ける様にして、全体を均一に滑らかにする．
６）　きれいに丸めて、ラップに包み、冷蔵庫で３０分以上（出来れば２時間）寝かしてから、必要な大きさと厚さに延ばして使用する．

　作り方その２(クイジナートを使用）

１）　ふるった小麦粉と荒く角切りにした冷たい無塩バターをスピードカッターのボールに入れ、バターが細かくさらさらになるまでまわす。
２）　水と塩（ほかに加えるものがあればそれも混ぜて）を混ぜておく。
３）パルスを使いながら２）の水を徐々に加え、生地がまとまったらボールから出し、休ませる。

＊）決して混ぜすぎない。生地がまだボロボロした感じで、最後をラップに包んでまとめる、と言う感じ。

私が学校で習ったのは１の方法であるが、最近は専ら２のクイジナートを使う方法でやっている。
この方法で上手に作れば、すぐに使用できる生地ができるから非常に時間を短縮することができる。

この生地は原則的な配合なので、卵黄をや砂糖を加えたり、バターの量を変えることで食感、風味に変化をつけることができる．　

PATE SUCRE
パート　シュクレ φ２１ｃｍのタルト型の底　２台分

１）　バターをボールの中でクリーム状に柔らかくする．
２）　木じゃくしで粉糖を２、３回に分けて混ぜる．
３）　全卵を２、３回に分けて混ぜる．
４）　ベーキングパウダーと合わせてふるった小麦粉を２回に分けてプラスチックカードで切るように混ぜて、一まとめにする．
５）　ラップに包んで冷蔵庫で１時間以上休ませてから、必要な大きさと厚さに延ばして使用する．