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TABLAGE タブラージュ
チョコレートのテンパリング（温度調節）
１） クヴェルチュールを刻み、４０〜５０℃に溶かす．
２） 溶けたクヴェルチュールに別の刻んだクヴェルチュールを少しずつ加えて、温度を下げる．（２７℃〜２８℃）
３） 静かに泡が入らないように木べらで混ぜ続ける．
温度が下がると少し粘りが出てくる．
４） プラスティックカードにクヴェルチュールをつけて、艶よく固まるのを確認する．
５） 温度を上げる．
５０〜６０℃の湯の入ったボールに、クヴェルチュールの入ったボールの底を数秒あててから、湯せんからはずし、混ぜる．これを何回か繰り返して３２〜３３℃まで温度を上げる．
作業中に温度が下がってかたくなって来たら、同様にして温度を上げる．
＊クヴェルチュールは最低１Kg用意し、最初に５００gくらいを溶かすと良い．
＊最初に溶かす温度は６０℃を超えない．（ミルクの場合は５０℃）
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チョコレートのテンパリングには３つの方法がある．
１） 溶かしたチョコレートの一部を大理石の台に流し、パレットナイフで混ぜながら、固め、残りのチョコレートと混る．これをくり返す．
２） 溶かしたチョコレートをボールに入れて、ボールの底を冷水で冷やしながら混ぜる．
３） ここで紹介した方法で、溶かしたチョコレートに刻んだチョコレートを加えていく．
"tablage"という単語はフランス語の辞書を引いても載っていないものも多い．おそらく１）の方法から派生した言葉ではないかと私は想像しているのだが．温度調節と言う意味からは"mises au point de la couverture"という言い方の方が近いだろう．
３）の方法はスイス系のチョコレート職人が好んで使うやり方だが、家庭ではもっともリスクが少ないやり方だと思っている．
テンパリングはコツさえ覚えれば非常に簡単なのだが、言葉や写真で説明するのは至難のわざである．