マロニエ

φ１８ｃｍ

BISCUIT AUX AMANDES ビスキュイ・オ・ザマンド
アーモンドプードル	４５g
グラニュ糖	８５g
全卵	１個
卵黄	２個分
卵白	２個分
グラニュ糖	１５g（大さじ１）
薄力粉	５５g
無塩バター	３０g
CREME DE MARRONS クレーム・ド・マロン
パト・ド・マロン	２００g
無塩バター	８５g
ラム酒	１５cc
水	１５cc
SIROP AU RHUM　シロ・オ・ロム
同割のシロ	６０cc
水	４０cc
ラム酒	２０cc
その他の材料
パト・ド・マロン	適宜
パ・タ・グラッセ	適宜

ビスキュイを作る

１）　アーモンドプードル、グラニュ糖、全卵、卵黄を全体が白っぽくなるまで泡立てる．
２）　卵白を泡立てて、グラニュ糖を加え、さらにかたく泡立てる．
３）　１）にメレンゲの1/2を混ぜ、次にふるった粉、残りのメレンゲ、最後に溶かしバターを加える．
４）　型に流して中温（１６５℃　コンベック）で３０分焼く．

クレーム・ド・マロンを作る

１）　ラム酒と水をあわせて沸騰させる．
２）　パート・ド・マロンに、ハンドミキサーでバターを徐々に加えてゆく．
３）　１）のラム酒を加える．

FINITION（フィニシオン　仕上げ）

１）　ビスキュイを３段にカットする．
２）　シロをアンビベし、クレームをはさみ、周りにもクレームを塗る．
３）　細い丸の口金か、モンブランようの口金でクレームを絞る．
４）　コルネに溶かしたパ・タ・グラッセを入れて斜線を絞る．
５）　マジパンで栗の葉を作る．
６）　パト・ド・マロンで小さな栗の形を作りパ・タ・グラッセでコーティングする．
７）　アントルメの上に５）、６）を飾る．

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