タルト・オ・シトロン
 |
Φ２１cmタルト型
PATE SABLEE パート・サブレ
無塩バター １２５g 粉糖 ７０g バニラシュガー 小さじ１（又はバニラエッセンス） 卵黄 ２個分 牛乳 １５g 薄力粉 ２５０g
全卵 ３個 グラニュ糖 １０５g レモン汁 1.5個分 レモン皮すりおろし 1.5個分 無塩バター ４５g 生クリーム ６０g
生クリーム １５０g 牛乳 ２０g グラニュ糖 大さじ２
パ−ト・サブレを作る
１） バターを柔らかく、クリーム状にし、粉糖、バニラ、卵黄、牛乳の順 に加えてゆく（混ぜすぎないこと）．
２） ふるった粉を加え、プラスチックカードで切るように混ぜて、滑らか にひとまとめにする．
３）冷蔵庫で１時間以上、休ませてから使用する．（ここでは１/２量を使用）
クレーム・シトロンを作る 焼成・仕上げ
１） パート・サブレを延ばしてタルト型に敷き、冷蔵庫で、３０分以上、 休ませる．
２） 重しをして、中温（ １７０℃、コンベック）で、１５分、はずして １０分、薄いきつね色が付くまで焼き、焼き上がる直前に溶き卵を塗る．
３） クレーム・シトロンを生地の上に流し、低温（１４０℃、コンベック） で、約１５分、弾力が出るまで、焼き、冷ましておく．
４） 生クリーム、砂糖、牛乳を泡立て、クレーム・シャンティーを作る．
５） φ１ｃｍの丸い口金または、サントノレの口金で、冷めたタルトの上に、クレームを絞る．
