Sables Florentins
サブレ・フロランタン

Pate sucree パート・シュクレ
無塩バター	１２０g
粉糖	８０g
バニラシュガー	小さじ１（又はバニラエッセンス）
全卵	１個分
薄力粉	２５０g
Florenten　フロランタン
グラニュ糖	１５０g
蜂蜜	４０g
生クリーム	９５g
無塩バター	４０g
アーモンドスライス（165℃で5分から焼き）	１２０g

パート・シュクレを作る

１）　バターをボールの中でクリーム状に柔らかくする．
２）　粉糖を２、３回に分けて混ぜる．バニラシュガーを加える。
３）　全卵を２、３回に分けて混ぜる．
４）　ふるった小麦粉を２回に分けてプラスチックカードで切るように混ぜて、一まとめにする．
５）　ラップに包んで冷蔵庫で１時間以上休ませてから天板と同じ大きさに延ばし、薄くバターを塗った天板にのせ、ピケをし、中温（１７５℃　コンベック）で、１５分、焼き色がつくまで焼く．

焼いている間にフロランタンを作る　
６）砂糖、蜂蜜、水（４０cc記載外）を火にかけキャラメルの色がつくまで煮詰め、熱くした生クリーム、バターをで煮溶かす。

７）　さらに１２５℃に煮詰め、から焼きしたアーモンドスライスを混ぜる．
８）　パート・シュクレの上に、７）を均一に敷き．中温（１７５℃　コンベック）で１５分~２０分、全体がかなり濃いきつね色になるまで焼く．
８）　粗熱がとれ、フロランタンが少し固まったら、好みの大きさに、カットする．

＊）　湿度が高い日は作るのに向かない．
＊）　完全に冷めたら、すぐに密閉容器に入れる．

コンシエルジュより

このお菓子は焼き加減がとても難しい。クッキー生地への火の通り具合とフロランタンへの火の通り具合がぴったりと一致し、どちらも風味良く､かりっと焼き上がる必要がある。
フロランタンの煮詰め加減、クッキー生地の半焼き加減は出来上がりに大きな影響を与える。
また、フロランタンの仕上がりが遅れると、半焼きのクッキー生地が冷めてしまい火が通りにくくなる。
逆にフロランタンが早く出来上がり冷めてしまうとクッキー生地に火は火が通りやすく、フロランタンには火が通りにくい。

こう言ったこと微妙な状況を瞬時に判断し、それに応じて対応して最高の結果を出すことが出来るようになると本当に美味しいサブレ・フロランタンを安定して作ることが出来る。

この菓子の焼き加減のコツはとにかく極限まで焼くこと。
周りは焦げ色が付きやすく、炭になるんじゃないか、と思えるくらいの方がちょうど良い。
焦げすぎたと思っても大抵の場合大丈夫。それでも中央は焦げ色が薄めの場合がほとんど。
また、焼き上がってやっと冷めたくらいではまだフロランタンは柔らかい。翌日になるとちょうど良い具合にかりっとしていることもあるので落胆しないように。

なお、上の写真は少し焼き足りない。もっと濃い焼き色を目安にすると良い。下の写真も出来は悪いけれど、色はこのくらいでもまだ足りないくらい。とにかく久しぶりに作るといつも焼き足りなくて後悔する。